食中毒の菌の種類と症状の特徴とは？主な原因食品を知り予防しよう

こんにちは。akapです。

食中毒の３原則を知っていますか？

つけない・・・衛生的環境・手洗いの実行
増やさない・・低温管理・早めの喫食
殺菌する・・・消毒・加熱（中心部が８５℃以上１分間以上）

原因も違えば予防対応も違いますので、まずは相手を知りましょう！

今回は、食中毒の菌の種類と症状の特徴とは？主な原因食品を知り予防しましょう。

その前に、こちらもご覧ください

関連記事：＞食中毒予防の三原則！予防しよう食中毒の原因と対処とは！

ノロウイルス

主な原因食品

・人の手指、調理器具等を介して二次汚染された食品

・カキ・ホタテ等の二枚貝を使った食品

菌の特徴

・潜在期間：２４～４８時間

・症状：吐き気、嘔吐、下痢、発熱（一般的には軽症）

・乾燥に強く、微少量のウイルスの摂取でも感染する

・食品中では増加せず、人の腸管でのみ増殖する

・特に冬場に多発する

予防のポイント

・中心部まで十分加熱する

・用便後や調理の際の手洗いの徹底をする

・下痢・嘔吐の症状がある場合は、調理行為に携わらないようにする

・調理器具は熱湯や次亜塩素酸ナトリウムで消毒する

カンピロバクタ―

主な原因食品

・食用を使用した商品（特に鶏肉）

・人の手指、調理器具等を介して二次汚染された食品

・管理不良の飲料水

菌の特徴

・潜伏期間：２～７日

・症状：発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛、下痢等

・家畜、家きん、ペット、野生動物等の腸管に分布している（特に鶏肉には高率でついている）

・低温に強いが、乾燥・加熱に弱い

・少量の菌の摂取で感染する

予防のポイント

・中心部まで十分加熱する

・生肉を取り扱った後の手指、調理器具の洗浄消毒の徹底をする

・食肉の生食の際は、「生食用」の表示を確認して仕入れる

・食品の温度管理の徹底（１０℃以下あるいは６５℃以上）をする

・動物を調理場内に入れない

・井戸水や貯水槽の管理（塩素消毒、清掃点検など）をする

黄色ブドウ球菌

主な原因食品

・弁当、おにぎり、サンドイッチ、和菓子などの菓子類、穀類の加工品（人の手指から汚染された食品

菌の特徴

・滞在時間：３０分～６時間

・症状：吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱など

・人や動物の化膿創（傷、ニキビなどや鼻咽喉内、毛髪に広く分布する）

・食品中に毒素（エンテロトキシン）を産生する。

※１００℃前後の通常調理では不活化されない

予防のポイント

・手指の洗浄消毒の執行をする

・化膿創がある者は、素手で食品を扱わないようにする。

・作用中は顔または、髪の毛に触れない

・必要に応じて使い捨て手袋やマスク、帽子を着用する

・食品の温度管理徹底（１０℃以下あるいは６５℃以上）をする

・調理から喫食までの時間をできる限り短くする

サルモネラ菌

主な原因食品

・食肉、卵、うなぎなどを使った食品

・人の手指、調理器具等を介して二次汚染された食品

菌の特徴

・潜在期間：８～４８時間

・症状：下痢、腹痛、発熱（高熱）

・家畜、家きん、けっ歯類、ペットなどの腸管に分布している

・低温や乾燥に強い

予防のポイント

・中心部まで十分加熱する

・食肉、卵、うなぎ等を扱った後の手指、調理器具の洗浄消毒の徹底をする

・食肉や卵の生食の際は「生食用」の表示を確認して仕入れる

・食品の温度管理徹底（１０℃以下あるいは６５℃以上）をする

・ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除の徹底をする

腸炎ビブリオ

主な原因食品

・海産性の生鮮魚介類およびその加工品

・人の手指、調理器具等を介して二次汚染された食品

菌の特徴

・潜伏期間：８～２４時間

・症状：激しい腹痛、下痢、発熱、吐き気、嘔吐など

・海水程度（３％）の塩分で良く発育するが、真水では死滅する

・発達速度が速く、短時間で急激に増殖する

・夏期に多発する傾向がある

予防のポイント

・中心部まで十分加熱する

・魚を扱った後の手指、調理器具の洗浄消毒の徹底をする

・一貫した低温管理の実施（１０℃以下）をする

・魚介類は真水（水道水）で良く洗浄する

病原大腸菌

主な原因食品

・人の手指、調理器具等を介して人や動物の便に二次汚染された食品

・食肉

・管理不良の井戸水

菌の特徴

・潜伏期間：１０～２４時間

・症状：下痢、発熱、腹痛

・Ｏ－１５７は、稀少量の菌の摂取でも感染するので要注意

・人を含めた各種動物の腸管に分布する

予防のポイント

・中心部まで十分加熱する

・生肉を扱った後の手指、調理器具の洗浄消毒の徹底をする

・食肉の生食の際は「生食用」の表示を確認して仕入れる

・食品の低温管理の実施（１０℃以下あるいは６５℃以上）をする

・井戸水や貯水槽の管理（塩素消毒、清掃点検などの徹底）をする

まとめ

ノロウイルス、は乾燥すると容易に空中を漂い、これが口に入って感染することがあります。

嘔吐物やふん便は乾燥させないうちに床等に残らないよう速やかに処理し、処理した後は十分に換気をおこなうことが感染予防に重要です。

嘔吐、便の処理は細心の注意を払いましょう。